醬油是我國傳統的調味品，在醬油的釀造過程中，除對原料進行粉碎、熬煮、拌料和發酵外，還需經過制曲、提取、沉淀等環節。為了提高醬油的品質和產量，除了采用傳統工藝外，現代釀造設備也在不斷創新改進中，主要有發酵罐、全自動壓蓋機等。醬油釀造過程中常用的發酵罐有不銹鋼發酵罐、玻璃鋼發酵罐等。其中不銹鋼發酵罐因其耐腐蝕性強、不易變形等特點受到廣泛應用。那么，發酵罐在醬油釀造中的原理是什么呢？

1、酶的作用

在醬油釀造過程中，淀粉和蛋白質等原料在一定條件下會反應生成氨基酸和有機酸。這些物質可用于釀造醬油和配制醬油。但也對醬油的品質有一定影響。

為了減少雜菌對醬油的影響，常采用蛋白酶來降低原料中雜菌的含量。在進行蛋白酶處理時，一般使用不銹鋼發酵罐或玻璃鋼發酵罐。

2、酶的活性

微生物在發酵過程中會產生酶，而酶的活性是決定微生物生長繁殖的關鍵因素之一。發酵過程中，微生物產生的酶會作用于原料，將蛋白質、氨基酸等分解為小分子物質，并生成有機酸等多種小分子物質。這些小分子物質是醬油釀造的主要成分之一，在醬油釀造中發揮著重要作用。

3、酶與底物的相互作用

在醬油釀造中，酶促反應中的酶促作用是主要的。酶促反應是一個可逆反應，而酶本身就是蛋白質，具有催化功能，所以，在酶促反應的過程中，底物與酶會發生作用。當底物濃度小于一定程度時，酶的催化能力會減弱，而當底物濃度超過一定程度時，酶的催化能力就會增強。這一過程將使底物發生分解，轉化為更多的氨基酸等物質。這些物質經過發酵過程后被微生物所吸收和利用，后來轉化為醬油等產品。

4、底物濃度與發酵過程

在發酵罐中，底物濃度對發酵過程有重要的影響。通常情況下，隨著底物濃度的增加，發酵速度加快。但是，如果底物濃度過高，會導致原料被過度消耗，從而引起原料的浪費和設備的浪費。因此，在發酵過程中要合理控制底物濃度。

關于發酵罐中底物濃度的控制，可以通過控制 pH值來實現。當 pH值超過一定值時，就會抑制發酵液中的微生物生長。為了防止 pH值過高而影響發酵液的微生物生長，可以通過調節發酵罐中的 pH值來控制底物濃度。

總的來說，發酵罐對于醬油釀造有著非常重要的意義。隨著科學技術的不斷發展，發酵罐也在不斷改進和完善中。